Foire aux Vins herfst 2009

De data voor de Foire aux Vins 2009 zijn bekend gemaakt!
Bij Auchan loopt de actie van 16 september tot 4 oktober. Bij de Carrefour is het 8 tm 19 september.
Aangezien er vorig jaar tot 10% minder omgezet is tijdens dit wijnfestival, bestaat het vermoeden dat de supermarkten meer dan ooit zullen gaan stunten om de klanten naar zich toe te trekken.
Nou had ik mezelf een tijdelijk koopverbod opgelegd aangezien mijn kelder overvol ligt, maar ik denk dat ik toch maar ga kijken! Ik ben nog op zoek naar wijn uit het geboortejaar van mijn dochter (2006) om te bewaren voor later, dus wie weet kan ik mijn slag slaan. Sowieso vind ik het altijd een fantastisch uitje om boodschappen te doen in Roncq, maar tijdens FaV word je helemaal hebberig!

NB: De online catalogus is nog niet beschikbaar, maar ik zal er naar linken als hij er is!

Citroen-kersen Cheesecake

Een paar weken geleden had ik in Leiden een pre-huwelijkdiner voor mijn zwager en zijn verloofde. Het was een mooie warme avond, waarop we eerst zijn gaan varen door de grachten. Daarna diner bij mijn andere zwager (van het worsten maken) thuis in het centrum van Leiden. Met hem had ik afgesproken dat ik het nagerecht zou verzorgen. Aangezien we het kookthema 'Italiaans' zouden houden en ik net Limoncello gemaakt had, heb ik besloten om daar wat mee te doen: een cheesecake met Limoncello!

Normaal gesproken maak je een cheesecakebodem met digestives of soms met bastognekoek, maar gezien het thema ben ik aan de slag gegaan met Italiaanse amandelkoekjes, Cantuccini.
Voor de roomkaas hem ik Philidelphia gebruikt, maar je kan ook -met aanpassing van receptuur- bijvoorbeeld Ricotta gebruiken.


Recept

Bodem
175 gr Cantuccini
35 gr Suiker
50 gr Boter (gesmolten)

Vulling
750 gr Verse roomkaas
65 gr Suiker
35 ml Limoncello
1 eetlepen Citroenrasp
Het sap van twee citroenen
Het merg van één vanillestokje
3 eieren
1 eiwit

Topping
1 grote pot kersen op siroop (+/- 400gr)
Scheut rode wijn
Scheut Amaretto
Maïzena
Water


Bereidingswijze
Bodem
Kruimel de koekjes in de keukenmachine -of met de hand- en voeg de boter en de suiker toe. Plaats dit mengsel in een ingevet bakblik, dat eventueel met bakpapier is bekleed en stamp het goed aan. Als het goed is heb je nu een egale, compacte massa op de bodem van je bakblik. Terwijl we verder gaan met de rest van het recept, zet je het bakblik in de vriezer.

Vulling
-Oven voorverwarmen op 150 graden-
Meng alle ingrediënten in een keukenmachine en draai deze op halve snelheid, tot dat je een egaal mengsel hebt. Stort dit mengsel vervolgens -op de koekjesbodem- in het bakblik dat je net uit de vriezer hebt gehaald. Klop het mengsel egaal door het bakblik zachtjes op het aanrechtblad te tikken. Zet bakblik vervolgens een uur (+/-) in de oven op 150 graden C.

Topping
Verwarm de inhoud van de pot kersen in een pan en voeg de wijn en Amaretto toe. Maak in een glas of bekertje een egaal mengsel van maïzena en water en voeg dit toe aan het mengsel in de pan. Door de verhitting en het gebruik van Maïzena zal het mengsel inbinden. Hoeveel maïzena en water je moet gebruiken gaat op gevoel. Het beste kan je het mengsel beetje voor beetje toevoegen. Als de wijn een yoghurt-achtige dikte heeft bereikt is het klaar. Of je het warm of afgekoeld bij de cheesecake wilt serveren moet je helemaal zelf weten. Het lijkt me een goed plan om het allebei even te proberen, voordat je de taart met anderen deelt!

Zelf Limoncello maken

Vandaag heb ik de limoncello, waar ik twee weken geleden aan begonnen ben, afgemaakt.
Na zoveel tijd in de alcohol te hebben gelegen hebben de schillen het meeste van hun kleur en geur afgegeven aan het vocht. Wat rest zijn fletse karton-achtige strookjes. Het lijkt of de foto van de schillen niet goed genomen is, maar dat is dus niet zo!
Zoals ik al zei in mijn vorige post, gebruik ik biologische citroenen, omdat hier niet een waslaag om heen zit. Hierdoor krijg je na een tijdje namelijk een laagje oranje drap op je Limoncello.
Verder gebruik ik nu ik niet meer in Utrecht woon en mijn kraanwater dus niet meer komt van de Utrechtse Heuvelrug (zeer zuiver water), maar uit de kalkrijke Haagse duinen, mineraal water om de Limoncello te maken. Anders krijg je kalkaanslag in je flessen! Als je het doet moet je het goed doen, toch?

Nodig voor 2 liter Limoncello:

- 1 liter pure alcohol (93% á 96%)
- 10 biologische citroenen
- 1,3 liter (mineraal) water
- 800 gram suiker

- Afsluitbare pot van een liter+
- Fles(sen) met totale opslagcapaciteit van twee liter



Eerst de citroenen goed wassen in lauw water. Daarna met een dunschiller of mes de schil van de citroenen halen. Probeer zo min mogelijk wit aan de schil over te houden, dit maakt de Limoncello (te) bitter. Ik 'fileer' altijd de schillen nog een keer om het laatste wit er af te halen.
Doe de schillen in een goed afsluitbare pot en overgiet met de alcohol. Vervolgens laat je het -afgesloten en wel- twee á drie weken staan op een koele en donkere plek. Probeer de pot om de dag om te schudden om het goed te laten mengen.
Na de twee weken het mengsel zeven. Als het niet kraakhelder is, filter ik de vloeistof vaak ook nog door een koffiefilter. Hierna terug in de pot en weer afsluiten.
Doe water en suiker vervolgens in een pan en laat dit inkoken tot er nog ongeveer (mag iets meer) een liter over is. Als dit afgekoeld is kan je dit suikerwater mengen met de alcohol. Nu kan je de flessen vullen en is de Limoncello klaar!
Ik laat de flessen meestal eerst nog een week of twee staan, zodat het goed kan mengen. Af en toe schudden.

Serveren uit de vriezer. Hoe kouder hoe beter. Ik heb altijd een fles Limoncello in de vriezer liggen... je weet nooit wanneer je bezoek krijgt! Met de 4 1/2 liter die ik net gemaakt heb kan ik wel weer een tijd vooruit in ieder geval.

NB: je zou ook minder citroenen kunnen gebruiken, bv vier of vijf. Ik houd zelf van een stevig geconcentreerde citroensmaak, dus zet het dik aan.

Zelf worst maken

Er zijn van die dingen die je wel eens gedaan moet hebben... worst maken is daar één van.
Tuurlijk, vroeger tijdens mijn koksopleiding hele dagen op de slagervakschool doorgebracht, en daar weleens worst gemaakt. Maar dat is wel een hele tijd geleden. Evenals mijn tijd in de professionele keuken. Een paar jaar geleden nog wel via SlowFood Nederland een cursus worst maken van Paul van Trigt gevolgd en dat was zeker voor herhaling vatbaar.
Toen mijn zwager Eldert vertelde dat hij net van zijn schoonvader in Frankrijk een gehaktmolen en worstvul add-on had gekregen lag er een handschoen om opgepakt te worden. Nou had ik dit setje al jaren voor mijn Kitchenaid, maar nooit worst gemaakt. Wel heel veel Steak Tartare gemaakt en te lui geweest om met de hand te hakken. Ook veel Steak Tartare van Tonijn gemaakt, een eigen recept.
Echte mannen maken worst!

Eerst bij Sligro Forepark langs voor de ingrediënten en daarna naar het oude centrum van Leiden om in Eldert's mooie keuken aan de slag te gaan.
Onderweg naar Leiden nog een stopover gemaakt bij een -zeer onsympathieke- keurslager voor varkensdarm en toen hadden we alles in huis.
Uit Worst Paté van Jane Grigson had ik een 'mooi' basisrecept gevonden voor Boudins Blancs. Dit eenvoudige recept aangezien we natuurlijk meteen resultaat moesten hebben... geen worst die je eerst weken moest laten drogen. Hij moest die avond al in de pan, of beter nog, op de barbecue liggen.

Boudins Blancs de Paris
250 gr geroosterde of rauwe kip
250 gr blanke varkenslende
675 gr buikvet en spekvet van varken
375 gr gehakte ui
60 gr broodkruim geweekt in 60 a 90 gram hete melk of room
3 eieren
1 eetlepel zout
1 theelepel fijngemalen witte peper
1 theelepel quatre-épices

Zeer (over)moedig begonnen we aan onze taak. Het ging ons niet alleen lukken om mooie worst te maken, we gingen ook hele lekkere worst maken. Er zou bij de barbecue een 'ooohhh-moment' komen, zoveel was duidelijk. Vaderdag zou vroeg vallen dit jaar. Onze kinderen zouden maandag op school en crèche heel wat te vertellen hebben. Mijn zwager was zo enthousiast dat hij me zelfs overhaalde om meteen al een dubbel recept te maken, anders hadden we zo weinig. Helaas kwam dat moment er niet. Ik zal u worst-case scenariograppen besparen.
Het worst maken zelf was naast leuk en spannend eigenlijk niet zo heel moeilijk. Malen, malen, malen en alles bij elkaar stoppen. Darm over het tuutje en vullen maar. Zeker met zijn tweeën -denk aan zelf pasta rollen- goed te doen. Eén of twee worsten zijn er geknapt tijdens het vullen en de rest ging helemaal prima. Aan het eind moesten de worsten gekookt worden in een mengsel van water en melk en ook hier geen last van springende of knappende vellen.
Het resultaat, eenmaal van de barbecue af, viel alleen ontzettend tegen. Welke gek heeft dit recept bedacht? 375 gram rauwe ui op een dikke kilo vlees! Het leek wel uienworst; het was echt niet te eten en ik ben heel ruimdenkend als het op eten aankomt. Nou heb ik jaren lang recepten getest van kookboeken die nog uit moesten komen via Leite's Culinaria, maar dit heb ik nog nooit meegemaakt. Klopt het recept wel? Eten Fransen als we er niet bij zijn opeens hele vieze dingen? Wie zal het zeggen?

Lessons learned:

1. Worst maken is leuk; ik ga het vaker doen
2. Een goed recept is erg belangrijk
3. De Sligro is geen Ven meer, want verkoopt geen varkensdarm
4. Maak nooit een dubbel recept van een recept dat je niet kent

Gelukkig hebben we die dag ook nog lekkere dingen gemaakt! Ik had bij de Sligro biologische citroenen besteld. Deze hebben niet een laag geel kaarsvet en zijn zeer geschikt om te gebruiken bij het maken van Limoncello. Eerder schreef ik al hoe ik aan mijn pure alcohol kom.
Zaterdag had ik twintig citroenen en twee liter 'pure' alcohol van 94 procent bij me.
Je kan de schillen verwijderen met een zesteur, maar dat vind ik altijd een ontzettende rotklus. Ik haal altijd de hele schil van de citroen in plakken en 'fileer' ze zodat zo weinig mogelijk wit aan de schil vast blijft zitten. Dit wit maakt de limoncello namelijk te bitter.
Dit mengsel laat ik in een afsluitbare fles een week of twee/ drie staan en daarna meng ik het met zelf gemaakte suikerstroop.

'How Nigella makes you fat'

In The Daily Mail stond vandaag een artikel over het oververantwoorde koken van enkele 'Celebrity Chefs'. Ze koken te ongezond is het verhaal.
Er zit natuurlijk een kern van waarheid in, al zijn er volgens mij weinig mensen die elke dag met dit soort recepten koken. Als ik lekker wil koken -als er bv vrienden op bezoek zijn- kook ik anders dan doordeweeks, wanneer je meer aan de AGV en pasta's zit.
Zonder de wortel-eet-lobby nu aan een nieuwe slogan te willen helpen: 'Gebruik gewoon je gezonde verstand!'

Het artikel:
Celebrity chefs such as Nigella Lawson and Rick Stein are exacerbating the nation's obesity crisis by encouraging people to eat fatty dishes, it is claimed.
A panel of doctors and nutritionists has attacked their TV programmes and glossy cookbooks for promoting unhealthy eating and lifestyles.

The concerns have been supported by the Government's Food Standards Agency, which is calling on TV chefs to put a greater emphasis on health and nutrition in their recipes.

A report from The Fat Panel – an independent group of experts – says there is more than the recommended daily limit of saturated fat in just one serving of some celebrity chef recipes.
Those by Jean-Christophe Novelli and John Burton-Race contain a large amount of saturated fat by using ingredients such as butter and cream, according to the panel.


Miss Lawson is criticised for using butter instead of margarine in her egg and bacon pie and Stein's Raspberry Cranachan is highlighted for its high cream content.
The recommended daily saturated fat limit is 30g for men and 20g for women. Sticking to this can reduce the risk of clogged arteries, obesity, heart attacks and strokes.
A single serving of Miss Lawson's pie contains 16.8g of the fat, that is about 84 per cent of woman's entire recommended daily limit.
Stein's creamy pudding has 25g of saturated fat per serving - above the entire daily ration.
The worst offender was a portion of Jean-Christophe Novelli's Honey Roast Pumpkin Soup, which had 43.2g of saturated fat. Dietician Sian Porter, from the Fat Panel, said consumers should use cholesterol-lowering margarine, yoghurt or low-fat milk as substitutes for the 'bad fats' in the chefs' cookbooks.
Miss Porter, a member of the British Dietetic Association, said: 'These recipes are fine for a special occasion but if you cook regularly from them there is a high chance you will be taking in a lot of fat.'

Gordon Ramsay moet leningen heronderhandelen

'Scheldkok' Gordon Ramsay moet met de bank om tafel om te onderhandelen over enkele leningen voor zijn restaurants.

Dat meldt de Britse krant The Times.
OvertredingHet bedrijf van de kok, dat in Engeland elf restaurants beheert, meldt in het jaarverslag dat het "enkele convenanten van een leningfaciliteit overtreden heeft, en dat de groep nu in hernieuwings- onderhandelingen met de bank getreden is".
De reden waarom Ramsay in overtreding is, werd door het bedrijf niet gezegd. Wel was hij, zoals altijd, acht maanden te laat met het inleveren van zijn financiële verslagen.
Maar dat wordt doorgaans niet gezien als een overtreding van een convenant, waarvoor nieuwe onderhandelingen nodig zijn. Een bank legt dan alleen een boete op, zoals vorig jaar, toen Ramsay ook te laat was en 1500 pond moest betalen.
De IJsland-connectieHet gaat overigens om de opnieuw gefinancierde lening van 4,2 miljoen pond die Ramsay eerst had met de IJslandse bank Kaupthing. Die herfinancierde hij met een lening bij Royal Bank of Scotland (RBS).
RBS gaf hem een lening van 10,5 miljoen pond, met de huidige en toekomstige bezittingen van Ramsay's gastronomische imperium als onderpand.
Blijvende problemenIn het zogenoemde "director's report" van de zakelijke directeuren van Ramsay's bedrijf, dat bijgevoegd wordt in het jaarverslag, staat verder te lezen dat "het huidige economische klimaat grote onzekerheden creëert voor de verkrijgbaarheid van leningen in de nabije toekomst".
Ook andere Britse topkoks zijn dankzij de kredietcrisis en de recessie in problemen gekomen. Eén ervan, Antony Worrall Thompson, moest volgens The Times onlangs vier van zijn zes restaurants sluiten. De overige twee moet hij nu financieren uit eigen zak.

Bron: Z24