Wild Zwijn rug sous vide

Net heb ik een wild zwijnrug in tweeën gezaagd. Een helft voor de vriezer en een helft voor vanavond. Ik heb hem gevacumeerd samen met een klont boter, peper, laurier en een teen knoflook. Ik gok een uur of twee sous vide op 56-57 graden.

Update: temperatuur en timing was perfect ingeschat... Prachtig rosé op het karkas! 

Leestip: de signature dishes van 100 internationale top chefs

Ooops! I dropped the lemon tart van Massimo Bottura

Dit artikel vond ik op de site van FoodBrigade, een initiatief van Sligro

Sous Vide experiment: 70°C gepocheerd ei

Dit weekend heb ik weer wat sous-vide experimenten gedaan met mijn sous-vide machine van Anova. Ditmaal een gepocheerd ei! Vijf eieren verder toch een mooi resultaat! Iets uitgeschoten met de gasbrander... 

Pastei & Paté - Stephane Reynaud

Pastei & Paté, Recepten van het Franse Platteland
Auteur: Stéphane Reynaud
Uitgeverij: Fontaine
ISBN: 978 90 5956 509 8
Taal: NL
Pagina's: 192

En wéér een boek van Stéphane Reynaud... wat draait deze man toch een productie! Acht boeken in de laatste zeven jaar en ook nog uitbater zijn van een restaurant in Montreuil! (...dat een intens slechte website heeft... dat dan weer wel). Ook het nieuwste boek van deze slagerszoon uit de Ardeche is weer een Frans feest.

Nostalgie
De boeken van Reynaud roepen altijd in hoge mate een soort van nostalgie bij me op: heimwee naar het Franse platteland uit vervlogen tijden. Dat je in een Frans dorpje loopt waar de weekmarkt is neergestreken op het pleintje rondom het standbeeld van la Grande Guerre, geplaatst tussen kerk en Mairie in. Levende kippen te koop, mannen aan de rode wijn om tien uur in de ochtend. Dat soort werk.
Werkelijk al zijn boeken zijn zo intens Frans en zo heerlijk Bourgondisch dat ik alleen al door er doorheen te bladeren ik mijzelf al in Frankrijk waan.

Het boek

Stéphane Reynaud

Ook dit boek is weer een parel en net als zijn laatste twee boeken wat serieuzer van aard. Minder grappen, grollen en tekeningen, maar gewoon mooie foto's en prachtige recepten. Na zeventien pagina's deegrecepten en stap-voor-stap foto's om je te helpen bij het maken van brisee-, zand- en bladerdeeg volgen de recepten verdeeld over de categorieën Groenten en Paddestoelen, Gevogelte en Konijn, Vlees, Vis en andere zeedieren, Kaas en Zoet en met Fruit. Sommige recepten zijn kenmerkend voor een Franse stad of streek en dat wordt dan bij het recept vermeld. De mossel- en kokkelpastei uit le Crotoy roept herinneringen bij me op van een weekend een paar jaar geleden dat ik daar was en dit at. Heerlijk! 

(c) Marie-Pierre Morel

Foto's
De fotografie van Marie-Pierre Morel is ook in dit boek weer jaloersmakend goed. Werkelijk prachtige foto's, waarmee ze je naast trek ook het idee geeft dat je de gerechten zo van het papier kan pakken en kan eten. De overgrote meerderheid van Reynaud's vorige boeken zijn ook door haar gedaan.

Mooie weekenddagen in de keuken
Eerder deze week schreef ik over de afbakpatés van Madame Paté en dat die de moeite waard zijn om te proberen, zeker als je geen zin had om al die moeite te doen om zelf te bakken. Bij dit boek van Reynaud moet je WEL de moeite nemen, maar volgens mij is het dat dubbel en dwars waard. Kopen dit boek! Staat garant voor enorm veel mooie weekenddagen in de keuken met familie, vrienden en mooie flessen wijn.

Preview 

Via Google zag ik dat er in de Telegraaf al een paar recepten uit dit boek hebben gestaan. Heb je alvast een sneak preview! Kruidenpate met Hazelnoten, Cervelas en Croute, Kippenpastei met 30 knoflooktenen, Spinaziepastei en Bladerdeeg met Camembert met Appel. 

Ezelsoren: Bladerdeeg met camembert en Appel, Bladerdeeg met Schelpdieren (uit Saint Malo), Eendenpaté uit Tauzin, Paté met Wild Zwijn en Jeneverbessen (uit Sologne) en Zwezeriktaart uit de Jura.

De zelfbak Patés van Madame Paté

Ik ben dol op de herfst! De bladeren zijn prachtig gekleurd, het wordt wat frisser, de haard gaat voor het eerst weer aan EN... ik maak patés. Dat kan je natuurlijk het hele jaar door doen, maar voor mij past dat bij herfst en winter.

Voor mensen die wel de lol willen hebben van het zelf bakken van ambachtelijke paté, maar geen zin hebben om al die moeite te doen, is er nu wat moois op de markt... de afbakpatés van Madame Paté!

Slagersdochter

Madame zelf

Een paar jaar geleden kwam ik Madame tegen bij de Sligro in Leidschendam, waar zij met een standje stond om patés en rillettes te laten proeven. Madame (Inge Janson) bleek de dochter van een slager uit Heusden en stond op het punt om een zelf-afbak-patélijn op de markt te zetten en was daarvoor bezig met marktonderzoek. Een paar jaar later kwam ik in het vriesvak van diezelfde Sligro opeens haar patés tegen in enkele smaken en maten! Haar vader bleek ondertussen met pensioen, maar nog volop actief met het geven van cursussen en het maken van lekkere dingen.

Verschillende maten
De patés zijn er in twee maten, namelijk petit (175 gr) en grand (750 gr) en in zes smaken, waarvan ik tot nu toe de Knoflook-, Normandie- en Pruneaux-versie heb geproefd. Er is ook een Paté de Canard met stukjes foie, maar die heb ik tot op heden nog niet kunnen bemachtigen.

De paté in folie en met pop-up prikker

Aan de slag met paté bakken!
Het bakproces is vrij eenvoudig: je laat de paté ontdooien, pakt hem vervolgens in met alufolie, plaats een pop-up prikker in het midden en plaatst de paté in de oven. Als de paté gaar is, dan springt de prikker omhoog. Mijn ervaring tot nu toe is dat dit langer duurt dan op de verpakking staat, maar de paté wordt door die extra minuten niet droog, dus ik heb me daar niet aan gestoord.

De verpakking en de inhoud

Versieren en weggeven?
Als de paté afgekoeld is, dan kan deze versierd worden. In de verpakking zit een kuipje geleipoeder, die je aanmaakt met wijn om zo een mooi geleilaagje met versiersels (kruiden/fruit/etc.) op je baksel aan te brengen. Met enige schaamte moet ik toegeven dat ik nog nooit de moeite heb genomen om dit te doen, omdat ik de paté gewoon heel snel wilde opeten! Naast de geleipoeder en het recept zit er ook nog een vintage labeltje bij met een stukje slagerstouw, zodat je het eindproduct opgemaakt en wel kan labellen en cadeau kan doen. Zonde natuurlijk, maar wel een prachtig cadeau!

Op de markt!

Waar te vinden?
Op de site is een overzicht te vinden van zaken die deze patés verkopen. Verder staat Madame regelmatig op markten, waarvan ook een mooi overzicht te vinden is. Bij de Sligro in Leidschendam liggen de patés in ieder geval in het vriesvak van de slager en de rillettes van Slager Janson in het versvak. Ik weet niet of andere Sligro's deze producten ook in het assortiment hebben, maar als ik daar achter ben, zal ik dit bericht updaten.

Omroep MAX
Verder is het nog leuk om te noemen dat Madame samen met haar vader donderdag a.s. (9-10-2014) bij Tijd Voor Max te gast is. Ik hoor niet helemaal bij de doelgroep, maar met Heel Holland Bakt, Met het mes op tafel,Wijn aan Gort en paté bij Tijd Voor Max begint het zo langzamerhand mijn favoriete omroep te worden!!!

Alle foto's (c) Madame Paté

Ondertussen op de set van Heel Voorburg Bakt....

A la minute appeltaartjes met frangipane! Nog 15 kilo Olmenhorst appels te gaan...

Haardplaat als achterwand bij fornuis

Enkele weken geleden waren we voor een feestje in een klein plaatsje (Chauvency-Saint-Hubert) in Lotheringen, waar toevallig dat weekend ook brocantmarkt was in het dorp. Heerlijk vind ik dat altijd, het spel om tussen de eindeloze stapels onverkoopbare zoldervoorraad te proberen wat moois te vinden.
Deze keer zijn we eindelijk weer eens geslaagd... We hebben een ijzeren haardplaat uit 1704 op de kop getikt! Onderzoek van het wapen leert ondertussen dat dit het wapen is van Leopopld I van Lotheringen. Ik vraag me de dan altijd af wat het verhaal is. Welke reis heeft dit object de afgelopen 300 jaar afgelegd voordat het bij mij kwam? Past hij niet prachtig als achterwand bij mijn Lacanche kachel?

Kaas!

Italiaanse borrelplank met Tuma dla Paja, Pecorino met peer en Blu '61 (blauwschimmel met passito en cranberries ingelegd). Alles van de Sligro. 

Kookfilms in de bios najaar 2014

The Hundred-Foot Journey - 9 oktober in de bioscoop

Deze film gaat over een Indiase familie, die na veel omzwervingen terecht komt in het Franse Saint-Antonin-Noble-Val en daar een Indiaas restaurant begint. Het probleem is dat de familie dit doet naast het sterren-restaurant van Madame Mallory (Helen Mirren). Een botsing van culturen met een verhitte concurrentiestrijd volgt. Geproduceerd door Oprah Winfrey en Steven Spielberg.

The Trip to Italy - 25 september in de bioscoop
Vervolg op het zeer geestige The Trip uit 2010, waarin de hoofdrolspeler voor de Britse krant The Observer de beste restaurants van Engeland mag bezoeken. Hij neemt zijn beste vriend mee, al haalt deze het bloed onder zijn nagels vandaan. 
In het vervolg maken ze een trip door Italie en dit brengt ze in o.a. in Ligurië, Toscane en Rome. Veel Engelse humor, mooie locaties en heerlijk eten!

Chef - 4 september in de bioscoop
Aan deze film, van acteur/regisseur Jon Favreau, is al heel veel media-aandacht besteed. Dat kan ook niet anders met deze sterrenkast... Dustin Hoffman, Scarlett Johansson, Sofia Vergara en Robert Downey Jr.!!!
Daarnaast past deze film ook mooi in de foodtruck-trend, die eindelijk een beetje naar Nederland lijkt over te zijn gewaaid.

De film gaat over een chef die zijn baan kwijtraakt nadat hij via Twitter ruzie krijgt met een restaurantrecensent. Hij begint een foodtruck en hier begint een culinaire roadtrip, die hem niet alleen zijn zin in koken terug geeft, maar ook een hechtere familieband oplevert. HEERLIJKE FILM!

Net gepind op Pinterest: Pimms ijsjes

Klik voor recept!

Het wildseizoen is geopend!

 Ik ben dol op de seizoenen die wij in Nederland kennen! Elk seizoen brengt wel een paar mooie primeurs met zich mee om naar uit te kijken. Denk aan de eerste haring, de eerste aardbeien van Nederlandse grond en natuurlijk asperges!

Het seizoen dat nu is aangebroken heb ik misschien nog wel het meeste lief, met mossels, paddenstoelen, oesters en natuurlijk wild! Afgelopen weekend hebben we het wildseizoen alvast feestelijk ingeluid, nadat ik via een kennis twee zelf geschoten eenden had gekregen. Geplukt en gekuist in de tuin en daarna gebraden en geserveerd met aardappelpuree, porcini en kikomansaus (op basis van jus de veau). Niet rot! 

Ceviche - Fiona Taieb

Titel: Ceviche
Auteur: Fiona Taïeb
Uitgeverij: Good Cook
ISBN: 978 94 6143 1042
Taal: NL
Pagina's: 72

In januari was Robert Kranenborg bij de Wereld draait door samen met Albert Adria, broer van voormalig El Bulli-eigenaar Ferran Adria. Dit item ging over de Peruaanse keuken en het Peruaanse restaurant dat de broers Adria onlangs hebben geopend in Barcelona. De conclusie was dat de Peruaanse keuken op het punt stond om DE grote trend te worden op eetgebied. Als ik collega-blogger Tara mag geloven, dan is het ook nog eens een prachtig land om te bezoeken!

Ceviche, het boek van Fiona Taïeb pas mooi in deze trend. Ceviche, het beroemdste Peruaanse gerecht, is een rauw visgerecht, waarbij de vis wordt "gegaard" in zuur. Vooral citroen en limoen worden hiervoor gebruikt. Heel veel recepten in dit boek met vis en ook zelfs enkele exoten als kalfsvlees, biet en paprika. Leuk boekje en vriendelijk geprijsd.

Ceviche€ 8,95

Nieuwe programma's Jeroen Meus bij VRT

Goed nieuws voor fans van het programma 'Dagelijkse Kost' van Jeroen Meus op VRT... Er komen twee nieuwe programma's van hem op tv komend seizoen!

Jeroen Meus op de set van Dagelijkse Kost

Het eerste nieuwe programma is niet echt nieuw, maar een variatie op het thema. Van 25 augustus tm 7 september zit Jeroen met zijn hoofd nog een beetje in vakantiesfeer van het Vlaamse strand. Vandaar dat het programma is omgedoopt tot 'Dagelijke Kust', waarin hij gaat koken aan zee. Hij kookt daar lekkere vakantie gerechten en brengt ideeën voor een goed begin van het schooljaar. Het begint maandag meteen goed met 'Kip op de grill met een salade van gepofte aardappelen'. Na deze twee weken gaat het reguliere programma door.

Het tweede (echt) nieuwe programma is 'Goed Volk', waarin hij naar zes gemeenschappen van over de hele wereld reist die hem als kind al fascineerden. Dit brengt hem van een Township in Zuid-Afrika tot aan Cowboys in Texas. Het doel is om ze door middel van de keuken te proberen te doorgronden (de keukendeur sdtaat altijd op een kier). Het voorstukje op de site ziet er al veelbelovend uit, dus ik ga zeker kijken.

Dagelijkse Kost - VRT - 25/8 - 7/9 - Elke weekdag
Goed Volk - Vanaf maandag 1 september - Elke maandag

Soppen met snoep van vroeger?

Afgelopen vakantie kwamen we wat opmerkelijks tegen in de Franse supermarkt... De Franse zeepfirma DOP bestaat 80 jaar en daarom is er een speciale lijn uitgebracht met de geur van zoetigheden van vroeger.
We hebben allemaal wel eens met mangogeur, vanille of appel gesopt, maar dit gaat wel behoorlijk wat verder.

Colasnoep, Madeleines, caramel, aardbeientaart...
Wat vinden jullie? Raar of juist heerlijk?

Wij hebben de caramel en de Madeleine gekocht en ik moet zeggen dat het toch wel erg lekker ruikt. Krijg er alleen enorme zin om te snoepen van! Nog niet gespot in Nederlandse supermarkten, dus je zal er voor naar Frankrijk moeten gaan. De Auchan in Roncq is altijd een goed adres voor je boodschappen en niet zo ver!

Ambachtelijk Culinair

Titel: Ambachtelijk Culinair, alles voor de doe-het-zelver in de keuken
Auteur: Tim Hayward
Uitgeverij: Karakter
ISBN: 978 90 452 0646 2
Taal: NL
Pagina's: 384

Laten we eerlijk zijn... alles in de kookland met de nadruk op "ambachtelijk en zelf" is natuurlijk hot momenteel!!! (Naast BBQ en Foodtruck!)
Er zijn de afgelopen jaren al veel boeken verschenen met dit thema. Je kon het zo gek niet bedenken of het kon wel zelf gemaakt worden: patés, jam, (zuurdesem) brood, worst, riccota, mascarpone, walnotenwijn, limoncello, wecken, inmaken, enz, enz, enz. Ook bij mij heb je er al een paar zien langskomen, zoals o.a. The Fabulous Baker Brothers, Van het Huis en Meneer Wateetons.

Dit boek past erg in deze trend, die wat mij betreft zeer welkom is. De strekking van dit boek 'Ambachtelijk Culinair' is mij dan ook uit het hart gegrepen! Ik kan me geen groter geluk voorstellen dan om de hele dag in de keuken te staan om zelf (het liefst met de kinderen of vrienden) in vele uren op ambachtelijke wijze dingen te maken die ik ook in een paar minuten tijd in de winkel had kunnen kopen. Gewoon omdat het leuk is! Niet iedereen snapt dat.

De schrijver van dit boek, Tim Hayward, is in Groot Brittannië een bekend culinair journalist, die voor veel kranten en tijdschriften schrijft of heeft geschreven. Op een gegeven moment gaf hij zelfs een culinair tijdschrift (Fire & Knives) uit, maar dat is helaas gestopt. Momenteel schrijft hij nog voor The Guardian en Financial Times. Ook is hij één van de presentatoren van het radioprogramma The Food Programme op BBC4 radio. Een culinair programma op de radio??? Ja, dat kan en klinkt zo! Podcasts en downloads hier.

En dan nu dit boek. In elf hoofdstukken stort Hayward zijn doe-het-zelf kennis over ons uit en dat is een aanzienlijke hoeveelheid. Het boek in doorspekt met mooie foto's, illustraties en interessante recepten. Ik vind het lastig om een echte lijn te ontdekken in dit boek... behalve het zelf maken, uiteraard. Er komt veel aan bod: Zouten, inmaken, drogen, roken en conserveren aan de ene kant, maar dan ook opeens taarten en doe-het-zelf-fastfood om daarna weer over te gaan in boter maken en samengestelde boters. Ik vind dat zeker niet heel erg, maar had het zelf NET iets smaller gehouden! Het is een mooi, verzorgd boek dat ik van harte wil aanraden en waar ik zeker wat vrije zaterdagen en zondagen aan ga besteden om dingen uit te maken. Vooral de clambake (schaal- en schelpdieren in een juten zak op hete stenen en begraven onder het zand tot alles gaar is), de in zijn geheel gefrituurde kalkoen (buiten uiteraard) en de haggis spreken tot de verbeelding.

Ambachtelijk culinair€ 29,95

Mijn nieuwste speeltje: Sous Vide voor thuis!

Laatst uit de VS een nieuw speeltje meegenomen... de Precision Cooker One van Anova! Waar je normaal gesproken met gemak een paar duizend euro kwijt zou zijn voor een sous vide oplossing, zijn er nu een drietal aanbieders op de Amerikaanse markt die allemaal zo rond de $200 zitten. Het gebruik van de sous vide technologie is daardoor niet meer alleen voorbestemd voor de top restaurants. Na wat onderzoek heb ik besloten om voor Anova te gaan, omdat deze het beste uit de tests kwam.

Wat is sous vide nou precies?
Sous Vide (in het Frans letterlijk vacuüm) is een kooktechniek waarbij je een gevacumeerd product op een constante lage temperatuur gaart in een waterbad of steamer. Aan deze techniek zitten veel voordelen: Vlees en vis blijven mooi mals, de smaak blijft mooi behouden en producten hebben precies de gaarheid die je wenst. Een medium tournedos wordt echt van rand tot rand medium, in plaats van alleen in de kern roze met grijze randen naar buiten toe.

(c) Modernist Cuisine; verschil tussen regulier gebakken en sous vide

Ook fijn is dat je er geen omkijken naar hebt. Bij sous vide koken kijk je niet op een (half) uurtje, omdat je product nooit verder gaart dan de ingestelde temperatuur. Een tournedos die gegaard wordt in een oven van 175-200 graden gaat voordat je het weet over de kerntemperatuur heen van 53-56 graden waardoor je je vlees te gaar is. Dat zal je hier dus niet gebeuren.

Wat heb je er voor nodig?
Het fijne van de Precision Cooker is dat je hem met een klem op bijna elke pan of bak kan bevestigen, dit in tegenstelling tot de meeste sous videmachines, die gebruik maken van een au bain mariebak. Hierdoor ben je flexibel in de te gebruiken bak of pan en de grote van het gevacumeerde pakketje dat je er in wel leggen. Naast een geschikte bak en het apparaat zelf, heb je ook een vacumeermachine nodig. Die heb je ook in alle prijzen en maten. Ik heb gekozen voor de Easyvac Pro van Solis, die in het goedkopere segment zit en die het tot nu toe prima doet.

Het apparaat
Het is niet nodig om uitgebreid uit te leggen hoe het apparaat werkt, want op internet zijn er talloze filmpjes te vinden van mensen die laten zien hoe de doos er uit ziet, wat er in de doos zit, hoe het apparaat er uit ziet en hoe het werkt. Een goed voorbeeld daarvan vind je hier.
Ik vind dit apparaat in ieder geval een feest om te gebruiken! De bediening is zo eenvoudig dat je er geen handleiding bij nodig hebt. Je kan instellen of je Fahrenheit of Celsius en hoeveel daarvan en daarnaast het aantal uren en minuten. Verder niets. Je kan kiezen uit de kleuren zwart, rood en blauw en uit een Amerikaanse (120v) en Europese (220 v) versie. Ze leveren ook in Nederland. Bestellen kan via de site.

Eerste resultaten
De eerste resultaten zijn bemoedigend! Ik ben, zoals de meeste mensen, lekker laagdrempelig begonnen met eieren. Daarna tournedos, rib-eyes en asperges. Je vacumeert het vlees, stelt de temperatuur in en dompelt het pakket onder. Na een uur of anderhalf, als het mooi op temperatuur is, haal je het uit het vacuum, smeer je het in met olie en schroei je het dicht in een gierend hete droge pan. Vlees blijft echt heel mooi sappig met deze techniek en hoeft niet te rusten. Geen biefstuk meer dat leegloopt op de snijplank!

Pulled Pork
Als klap op de vuurpijl heb ik laatst een stuk varkensnek van 2 1/2 kilo bereid, die ik 48 uur lang langzaam heb laten garen. Vervolgens heb ik hem gerookt op de BBQ, met als resultaat een verbluffende pulled pork!
Mijn volgende project wordt een lamsbout, waar ik waarschijnlijk een bewaardoos van Ikea of Blokker voor ga gebruiken, omdat mijn pannen niet groot genoeg zijn en de braadslee te ondiep. Op internet kan je vele voorbeelden vinden van mensen die zeer mooie oplossingen hiervoor hebben bedacht. Huisvlijt!

Nog even wachten?
Als je enthousiast bent geworden door mijn verhaal, kan ik je vertellen dat het wellicht de moeite loont om nog even te wachten. Anova heeft namelijk net in no-time 1.8 miljoen dollar opgehaald bij Kickstarter om een nieuw model te gaan produceren. Dit model zal compleet door smartphone en tablet bediend kunnen worden. Vind je het niet erg om handmatig je temperatuur in te stellen? Gewoon nu bestellen!
Er is ook afgelopen week een Pro-versie uitgekomen met een wat hogere watercirculatie. Voor thuis niet nodig, is mijn mening. 

Conclusie
De Precision Cooker is echt een wereldapparaat! Niet duur, stevig, makkelijk schoon te maken en makkelijk in gebruik. Er is voor mij een hele nieuwe wereld open gegaan van nieuwe technieken, recepten en mogelijkheden en dat geeft mij enorm veel energie en nieuwe ideeën. Ik kan de aanschaf van harte aanraden!

Alle foto's (c) Anova Culinary

Boek: Over Rook

Titel: Over Rook, het handboek voor warm en koud roken
Auteur: Meneer Wateetons
Uitgeverij: Good Cook
ISBN: 978 94 61 43 097 7
Taal: NL
Pagina's: 242

Vandaag wil ik het graag met jullie hebben over één van de boeken waar ik al maanden naar uit kijk: 'Over Rook' van Meneer Wateetons.

Roken is fantastisch!
Waarom ik er zo naar uit keek? Ten eerste omdat Meneer Wateetons met zijn vorige boek 'Over Worst' zo'n prachtig, must have, worstenstandaardwerk heeft geschreven... zou hij met het nieuwste boek weer zo'n prestatie neerzetten?
Ten tweede omdat roken fantastisch is! Het is mannelijk, stoer, ouderwets EN van deze tijd, ambachtelijk, onaangepast, uniek, knap, maar vooral heerlijk. Je krijgt er nooit genoeg van! Ik heb twee rookovens, een rookpan, een rookpistool een paar barbecues en tientallen rookboeken, maar er kan altijd nog wat bij!

Geperfectioneerde rookbijbel
Het antwoord op mijn vraag of Meneer Wateetons weer zo'n prestatie zou kunnen leveren als met zijn vorige boek is absoluut "Ja"! 'Over Rook' is een bijna wetenschappelijk geperfectioneerde rookbijbel gevuld met tabellen, weetjes, humor, nog meer tabellen en mooie recepten. Welke houtsoort gebruik ik waar bij? Welke kerntemperaturen moet ik aanhouden? Hoe werkt pekelen? Welke apparatuur heb ik nodig? Hoe bouw ik zelf een rookkast? Op deze en vele andere vragen geeft dit boek je antwoord.

De Rijdende Rechter
Een mooie toegift is het hoofdstuk "Foutenanalyse". Als het roken niet in één keer goed gaat, dan kan je hier opzoeken wat je eventueel verkeerd doet. Ook heeft meneer het wetboek er bij gehaald om te kijken wat er wel mag en niet. Handig voor die klagende buurman, of om de Rijdende Rechter beter te kunnen volgen als hij voor je deur staat.
Ook de informatie en de recepten op het gebied van koud roken waardeer ik zeer. Mooie inspiratie voor de Smoking Gun.

Kopen!
Als je koken serieus neemt, dan wil je 'Over Rook' hebben. Goed voor vele dagen plezier en inspiratie. Punt.

NB: Meneer stalked ons facebook-volgers al maanden met zijn project om zelf een pizzaoven te bouwen in de tuin. Ik voel een nieuw boek aankomen!

Boek: Niven Kunz - 80/20

Titel: 80/20, Uit de sterrenkeuken van een groentenfreak
Auteur: Niven Kunz
Uitgeverij: Carrera
ISBN: 978 90 488 1896 9
Taal: NL
Pagina's: 256

Schokkende cijfers laatst bij de Nationale Eettest... het percentage Nederlanders dat zich dagelijks houdt aan de aanbevolen twee ons groenten en twee stuks fruit is kleiner dan 10%!!!

Een paar dagen later kreeg ik dit mooie boek, van de 33 jarige sterrenkok Niven Kunz in de bus, waaruit blijkt dat dit bovenstaande zeker niet aan hem kan liggen! Kunz houdt er een heldere filosofie op na, waarbij 80/20 staat voor 80% groenten en 20% vlees of vis. Dit is niet alleen beter, maar hij vindt het ook nog het mooiste om met groenten te werken. Deze verdeelsleutel is bij Kunz ook toe te passen op de verhouding lokale producten/van verder weg en biologisch/gangbaar. Zijn groenten haalt hij uit zijn "achtertuin", namelijk het Westland, Midden-Delftland en het Groene Hart.

Resultaat is een prachtig boek met 70 mooie gerechten, ingedeeld in 100% Groenten, 80% Groenten/20% Vlees, 80% Groenten/20% Vis, Schaal-of Schelp, 100% Desserts en 100% Vocktails. Het laatste laat zich gemakkelijk raden: vegetable cocktails natuurlijk!

Ik vind het een fijn en origineel boek, waar ik zeker af en toe wat uit zal maken. Mijn eigen keuken is altijd erg vlees/vis-gericht, dus het kan zeker geen kwaad om daar wat variatie in aan te brengen. Het boek past wat mij betreft in een bredere trend, waarbij gezonder en gevarieerder eten uit de suffe sfeer wordt getrokken. Naast Kunz bewijzen o.a. Restaurant de Kas, Yotam Ottolenghi en winkels als Marqt en Landmarkt dit al langer: Form Equals Matter!!!


Hier wat bewegend beeld van Niven Kunz, waar hij verteld over zijn visie en zijn keuken en hier een vind je zijn pagina, waar je ook al wat recepten op kan vinden. De vocktail komkommer en hangop, bijvoorbeeld.

Overzicht buitenlandse wijndomeinen in Nederlandse handen

Bij het zoeken naar een bepaalde wijn, stuitte ik toevallig op dit mooie overzicht van Nederlanders die in het buitenland een wijndomein hebben. Het is sowieso leuk om tijdens de vakantie wijnhuizen te bezoeken, maar dit overzicht maakt het nog een stuk leuker!

Ik zie veel bekenden op de lijst staan en ben benieuwd hoe compleet dit overzicht is. Heb je zelf nog leuke adressen? Laat het me weten!

Chateau Chasse-Spleen 1973

Deze week heb ik een een fles Chasse-Spleen op de kop getikt uit mijn geboorte jaar. Zou het nog wat zijn? Ik ga hem sowieso snel een keer open maken!