Zelf worst maken

Er zijn van die dingen die je wel eens gedaan moet hebben... worst maken is daar één van.
Tuurlijk, vroeger tijdens mijn koksopleiding hele dagen op de slagervakschool doorgebracht, en daar weleens worst gemaakt. Maar dat is wel een hele tijd geleden. Evenals mijn tijd in de professionele keuken. Een paar jaar geleden nog wel via SlowFood Nederland een cursus worst maken van Paul van Trigt gevolgd en dat was zeker voor herhaling vatbaar.
Toen mijn zwager Eldert vertelde dat hij net van zijn schoonvader in Frankrijk een gehaktmolen en worstvul add-on had gekregen lag er een handschoen om opgepakt te worden. Nou had ik dit setje al jaren voor mijn Kitchenaid, maar nooit worst gemaakt. Wel heel veel Steak Tartare gemaakt en te lui geweest om met de hand te hakken. Ook veel Steak Tartare van Tonijn gemaakt, een eigen recept.
Echte mannen maken worst!

Eerst bij Sligro Forepark langs voor de ingrediënten en daarna naar het oude centrum van Leiden om in Eldert's mooie keuken aan de slag te gaan.
Onderweg naar Leiden nog een stopover gemaakt bij een -zeer onsympathieke- keurslager voor varkensdarm en toen hadden we alles in huis.
Uit Worst Paté van Jane Grigson had ik een 'mooi' basisrecept gevonden voor Boudins Blancs. Dit eenvoudige recept aangezien we natuurlijk meteen resultaat moesten hebben... geen worst die je eerst weken moest laten drogen. Hij moest die avond al in de pan, of beter nog, op de barbecue liggen.

Boudins Blancs de Paris
250 gr geroosterde of rauwe kip
250 gr blanke varkenslende
675 gr buikvet en spekvet van varken
375 gr gehakte ui
60 gr broodkruim geweekt in 60 a 90 gram hete melk of room
3 eieren
1 eetlepel zout
1 theelepel fijngemalen witte peper
1 theelepel quatre-épices

Zeer (over)moedig begonnen we aan onze taak. Het ging ons niet alleen lukken om mooie worst te maken, we gingen ook hele lekkere worst maken. Er zou bij de barbecue een 'ooohhh-moment' komen, zoveel was duidelijk. Vaderdag zou vroeg vallen dit jaar. Onze kinderen zouden maandag op school en crèche heel wat te vertellen hebben. Mijn zwager was zo enthousiast dat hij me zelfs overhaalde om meteen al een dubbel recept te maken, anders hadden we zo weinig. Helaas kwam dat moment er niet. Ik zal u worst-case scenariograppen besparen.
Het worst maken zelf was naast leuk en spannend eigenlijk niet zo heel moeilijk. Malen, malen, malen en alles bij elkaar stoppen. Darm over het tuutje en vullen maar. Zeker met zijn tweeën -denk aan zelf pasta rollen- goed te doen. Eén of twee worsten zijn er geknapt tijdens het vullen en de rest ging helemaal prima. Aan het eind moesten de worsten gekookt worden in een mengsel van water en melk en ook hier geen last van springende of knappende vellen.
Het resultaat, eenmaal van de barbecue af, viel alleen ontzettend tegen. Welke gek heeft dit recept bedacht? 375 gram rauwe ui op een dikke kilo vlees! Het leek wel uienworst; het was echt niet te eten en ik ben heel ruimdenkend als het op eten aankomt. Nou heb ik jaren lang recepten getest van kookboeken die nog uit moesten komen via Leite's Culinaria, maar dit heb ik nog nooit meegemaakt. Klopt het recept wel? Eten Fransen als we er niet bij zijn opeens hele vieze dingen? Wie zal het zeggen?

Lessons learned:

1. Worst maken is leuk; ik ga het vaker doen
2. Een goed recept is erg belangrijk
3. De Sligro is geen Ven meer, want verkoopt geen varkensdarm
4. Maak nooit een dubbel recept van een recept dat je niet kent

Gelukkig hebben we die dag ook nog lekkere dingen gemaakt! Ik had bij de Sligro biologische citroenen besteld. Deze hebben niet een laag geel kaarsvet en zijn zeer geschikt om te gebruiken bij het maken van Limoncello. Eerder schreef ik al hoe ik aan mijn pure alcohol kom.
Zaterdag had ik twintig citroenen en twee liter 'pure' alcohol van 94 procent bij me.
Je kan de schillen verwijderen met een zesteur, maar dat vind ik altijd een ontzettende rotklus. Ik haal altijd de hele schil van de citroen in plakken en 'fileer' ze zodat zo weinig mogelijk wit aan de schil vast blijft zitten. Dit wit maakt de limoncello namelijk te bitter.
Dit mengsel laat ik in een afsluitbare fles een week of twee/ drie staan en daarna meng ik het met zelf gemaakte suikerstroop.