Roken op de Primo!

Sinds een jaar heb ik een nieuwe liefde in mijn leven. Gelukkig kan mijn vrouw zich hier ook in vinden! Ik heb het over mijn Primo Oval XL, een grote stoere Amerikaanse smoker. De Primo heeft een zeer hechte (Internationale) gemeenschap van gebruikers, waarvan de leden elkaar vooral via Facebook vinden. Op deze manier kan je makkelijk nieuwe ideeën opdoen en je vragen stellen. Ik heb heel veel getwijfeld tussen een Big Green Egg en de Primo en na lang en uitgebreid onderzoek is het de Primo geworden. Vooral de ovale grill en de daarbij horende voordelen heeft me uiteindelijk over de streep getrokken. In de nabije toekomst zal ik proberen om hier wat meer over te publiceren. Het sous-vide koken gaat ook nog steeds door, met een wildgroei aan devices en gadgets.

Hieronder alvast een voorproefje van waar ik mee bezig ben!

 

 

 
 

Wild Zwijn rug sous vide

Net heb ik een wild zwijnrug in tweeën gezaagd. Een helft voor de vriezer en een helft voor vanavond. Ik heb hem gevacumeerd samen met een klont boter, peper, laurier en een teen knoflook. Ik gok een uur of twee sous vide op 56-57 graden.

Update: temperatuur en timing was perfect ingeschat... Prachtig rosé op het karkas! 

Leestip: de signature dishes van 100 internationale top chefs

Ooops! I dropped the lemon tart van Massimo Bottura

Dit artikel vond ik op de site van FoodBrigade, een initiatief van Sligro

Sous Vide experiment: 70°C gepocheerd ei

Dit weekend heb ik weer wat sous-vide experimenten gedaan met mijn sous-vide machine van Anova. Ditmaal een gepocheerd ei! Vijf eieren verder toch een mooi resultaat! Iets uitgeschoten met de gasbrander... 

Pastei & Paté - Stephane Reynaud

Pastei & Paté, Recepten van het Franse Platteland
Auteur: Stéphane Reynaud
Uitgeverij: Fontaine
ISBN: 978 90 5956 509 8
Taal: NL
Pagina's: 192

En wéér een boek van Stéphane Reynaud... wat draait deze man toch een productie! Acht boeken in de laatste zeven jaar en ook nog uitbater zijn van een restaurant in Montreuil! (...dat een intens slechte website heeft... dat dan weer wel). Ook het nieuwste boek van deze slagerszoon uit de Ardeche is weer een Frans feest.

Nostalgie
De boeken van Reynaud roepen altijd in hoge mate een soort van nostalgie bij me op: heimwee naar het Franse platteland uit vervlogen tijden. Dat je in een Frans dorpje loopt waar de weekmarkt is neergestreken op het pleintje rondom het standbeeld van la Grande Guerre, geplaatst tussen kerk en Mairie in. Levende kippen te koop, mannen aan de rode wijn om tien uur in de ochtend. Dat soort werk.
Werkelijk al zijn boeken zijn zo intens Frans en zo heerlijk Bourgondisch dat ik alleen al door er doorheen te bladeren ik mijzelf al in Frankrijk waan.

Het boek

Stéphane Reynaud

Ook dit boek is weer een parel en net als zijn laatste twee boeken wat serieuzer van aard. Minder grappen, grollen en tekeningen, maar gewoon mooie foto's en prachtige recepten. Na zeventien pagina's deegrecepten en stap-voor-stap foto's om je te helpen bij het maken van brisee-, zand- en bladerdeeg volgen de recepten verdeeld over de categorieën Groenten en Paddestoelen, Gevogelte en Konijn, Vlees, Vis en andere zeedieren, Kaas en Zoet en met Fruit. Sommige recepten zijn kenmerkend voor een Franse stad of streek en dat wordt dan bij het recept vermeld. De mossel- en kokkelpastei uit le Crotoy roept herinneringen bij me op van een weekend een paar jaar geleden dat ik daar was en dit at. Heerlijk! 

(c) Marie-Pierre Morel

Foto's
De fotografie van Marie-Pierre Morel is ook in dit boek weer jaloersmakend goed. Werkelijk prachtige foto's, waarmee ze je naast trek ook het idee geeft dat je de gerechten zo van het papier kan pakken en kan eten. De overgrote meerderheid van Reynaud's vorige boeken zijn ook door haar gedaan.

Mooie weekenddagen in de keuken
Eerder deze week schreef ik over de afbakpatés van Madame Paté en dat die de moeite waard zijn om te proberen, zeker als je geen zin had om al die moeite te doen om zelf te bakken. Bij dit boek van Reynaud moet je WEL de moeite nemen, maar volgens mij is het dat dubbel en dwars waard. Kopen dit boek! Staat garant voor enorm veel mooie weekenddagen in de keuken met familie, vrienden en mooie flessen wijn.

Preview 

Via Google zag ik dat er in de Telegraaf al een paar recepten uit dit boek hebben gestaan. Heb je alvast een sneak preview! Kruidenpate met Hazelnoten, Cervelas en Croute, Kippenpastei met 30 knoflooktenen, Spinaziepastei en Bladerdeeg met Camembert met Appel. 

Ezelsoren: Bladerdeeg met camembert en Appel, Bladerdeeg met Schelpdieren (uit Saint Malo), Eendenpaté uit Tauzin, Paté met Wild Zwijn en Jeneverbessen (uit Sologne) en Zwezeriktaart uit de Jura.

De zelfbak Patés van Madame Paté

Ik ben dol op de herfst! De bladeren zijn prachtig gekleurd, het wordt wat frisser, de haard gaat voor het eerst weer aan EN... ik maak patés. Dat kan je natuurlijk het hele jaar door doen, maar voor mij past dat bij herfst en winter.

Voor mensen die wel de lol willen hebben van het zelf bakken van ambachtelijke paté, maar geen zin hebben om al die moeite te doen, is er nu wat moois op de markt... de afbakpatés van Madame Paté!

Slagersdochter

Madame zelf

Een paar jaar geleden kwam ik Madame tegen bij de Sligro in Leidschendam, waar zij met een standje stond om patés en rillettes te laten proeven. Madame (Inge Janson) bleek de dochter van een slager uit Heusden en stond op het punt om een zelf-afbak-patélijn op de markt te zetten en was daarvoor bezig met marktonderzoek. Een paar jaar later kwam ik in het vriesvak van diezelfde Sligro opeens haar patés tegen in enkele smaken en maten! Haar vader bleek ondertussen met pensioen, maar nog volop actief met het geven van cursussen en het maken van lekkere dingen.

Verschillende maten
De patés zijn er in twee maten, namelijk petit (175 gr) en grand (750 gr) en in zes smaken, waarvan ik tot nu toe de Knoflook-, Normandie- en Pruneaux-versie heb geproefd. Er is ook een Paté de Canard met stukjes foie, maar die heb ik tot op heden nog niet kunnen bemachtigen.

De paté in folie en met pop-up prikker

Aan de slag met paté bakken!
Het bakproces is vrij eenvoudig: je laat de paté ontdooien, pakt hem vervolgens in met alufolie, plaats een pop-up prikker in het midden en plaatst de paté in de oven. Als de paté gaar is, dan springt de prikker omhoog. Mijn ervaring tot nu toe is dat dit langer duurt dan op de verpakking staat, maar de paté wordt door die extra minuten niet droog, dus ik heb me daar niet aan gestoord.

De verpakking en de inhoud

Versieren en weggeven?
Als de paté afgekoeld is, dan kan deze versierd worden. In de verpakking zit een kuipje geleipoeder, die je aanmaakt met wijn om zo een mooi geleilaagje met versiersels (kruiden/fruit/etc.) op je baksel aan te brengen. Met enige schaamte moet ik toegeven dat ik nog nooit de moeite heb genomen om dit te doen, omdat ik de paté gewoon heel snel wilde opeten! Naast de geleipoeder en het recept zit er ook nog een vintage labeltje bij met een stukje slagerstouw, zodat je het eindproduct opgemaakt en wel kan labellen en cadeau kan doen. Zonde natuurlijk, maar wel een prachtig cadeau!

Op de markt!

Waar te vinden?
Op de site is een overzicht te vinden van zaken die deze patés verkopen. Verder staat Madame regelmatig op markten, waarvan ook een mooi overzicht te vinden is. Bij de Sligro in Leidschendam liggen de patés in ieder geval in het vriesvak van de slager en de rillettes van Slager Janson in het versvak. Ik weet niet of andere Sligro's deze producten ook in het assortiment hebben, maar als ik daar achter ben, zal ik dit bericht updaten.

Omroep MAX
Verder is het nog leuk om te noemen dat Madame samen met haar vader donderdag a.s. (9-10-2014) bij Tijd Voor Max te gast is. Ik hoor niet helemaal bij de doelgroep, maar met Heel Holland Bakt, Met het mes op tafel,Wijn aan Gort en paté bij Tijd Voor Max begint het zo langzamerhand mijn favoriete omroep te worden!!!

Alle foto's (c) Madame Paté