Laatst uit de VS een nieuw speeltje meegenomen... de Precision Cooker One van Anova! Waar je normaal gesproken met gemak een paar duizend euro kwijt zou zijn voor een sous vide oplossing, zijn er nu een drietal aanbieders op de Amerikaanse markt die allemaal zo rond de $200 zitten. Het gebruik van de sous vide technologie is daardoor niet meer alleen voorbestemd voor de top restaurants. Na wat onderzoek heb ik besloten om voor Anova te gaan, omdat deze het beste uit de tests kwam.
Wat is sous vide nou precies?
Sous Vide (in het Frans letterlijk vacuüm) is een kooktechniek waarbij je een gevacumeerd product op een constante lage temperatuur gaart in een waterbad of steamer. Aan deze techniek zitten veel voordelen: Vlees en vis blijven mooi mals, de smaak blijft mooi behouden en producten hebben precies de gaarheid die je wenst. Een medium tournedos wordt echt van rand tot rand medium, in plaats van alleen in de kern roze met grijze randen naar buiten toe.
 |
| (c) Modernist Cuisine; verschil tussen regulier gebakken en sous vide |
Ook fijn is dat je er geen omkijken naar hebt. Bij sous vide koken kijk je niet op een (half) uurtje, omdat je product nooit verder gaart dan de ingestelde temperatuur. Een tournedos die gegaard wordt in een oven van 175-200 graden gaat voordat je het weet over de kerntemperatuur heen van 53-56 graden waardoor je je vlees te gaar is. Dat zal je hier dus niet gebeuren.
Wat heb je er voor nodig?
Het fijne van de Precision Cooker is dat je hem met een klem op bijna elke pan of bak kan bevestigen, dit in tegenstelling tot de meeste sous videmachines, die gebruik maken van een au bain mariebak. Hierdoor ben je flexibel in de te gebruiken bak of pan en de grote van het gevacumeerde pakketje dat je er in wel leggen. Naast een geschikte bak en het apparaat zelf, heb je ook een vacumeermachine nodig. Die heb je ook in alle prijzen en maten. Ik heb gekozen voor de Easyvac Pro van Solis, die in het goedkopere segment zit en die het tot nu toe prima doet.
Het apparaat
Het is niet nodig om uitgebreid uit te leggen hoe het apparaat werkt, want op internet zijn er talloze filmpjes te vinden van mensen die laten zien hoe de doos er uit ziet, wat er in de doos zit, hoe het apparaat er uit ziet en hoe het werkt. Een goed voorbeeld daarvan vind je hier.
Ik vind dit apparaat in ieder geval een feest om te gebruiken! De bediening is zo eenvoudig dat je er geen handleiding bij nodig hebt. Je kan instellen of je Fahrenheit of Celsius en hoeveel daarvan en daarnaast het aantal uren en minuten. Verder niets. Je kan kiezen uit de kleuren zwart, rood en blauw en uit een Amerikaanse (120v) en Europese (220 v) versie. Ze leveren ook in Nederland. Bestellen kan via de site.
Eerste resultaten
De eerste resultaten zijn bemoedigend! Ik ben, zoals de meeste mensen, lekker laagdrempelig begonnen met eieren. Daarna tournedos, rib-eyes en asperges. Je vacumeert het vlees, stelt de temperatuur in en dompelt het pakket onder. Na een uur of anderhalf, als het mooi op temperatuur is, haal je het uit het vacuum, smeer je het in met olie en schroei je het dicht in een gierend hete droge pan. Vlees blijft echt heel mooi sappig met deze techniek en hoeft niet te rusten. Geen biefstuk meer dat leegloopt op de snijplank!
Pulled Pork
Als klap op de vuurpijl heb ik laatst een stuk varkensnek van 2 1/2 kilo bereid, die ik 48 uur lang langzaam heb laten garen. Vervolgens heb ik hem gerookt op de BBQ, met als resultaat een verbluffende pulled pork!
Mijn volgende project wordt een lamsbout, waar ik waarschijnlijk een bewaardoos van Ikea of Blokker voor ga gebruiken, omdat mijn pannen niet groot genoeg zijn en de braadslee te ondiep. Op internet kan je vele voorbeelden vinden van mensen die zeer mooie oplossingen hiervoor hebben bedacht. Huisvlijt!
Nog even wachten?
Als je enthousiast bent geworden door mijn verhaal, kan ik je vertellen dat het wellicht de moeite loont om nog even te wachten. Anova heeft namelijk net in no-time 1.8 miljoen dollar opgehaald bij Kickstarter om een nieuw model te gaan produceren. Dit model zal compleet door smartphone en tablet bediend kunnen worden. Vind je het niet erg om handmatig je temperatuur in te stellen? Gewoon nu bestellen!
Er is ook afgelopen week een Pro-versie uitgekomen met een wat hogere watercirculatie. Voor thuis niet nodig, is mijn mening.
Conclusie
De Precision Cooker is echt een wereldapparaat! Niet duur, stevig, makkelijk schoon te maken en makkelijk in gebruik. Er is voor mij een hele nieuwe wereld open gegaan van nieuwe technieken, recepten en mogelijkheden en dat geeft mij enorm veel energie en nieuwe ideeën. Ik kan de aanschaf van harte aanraden!
Alle foto's (c) Anova Culinary
Titel: Over Rook, het handboek voor warm en koud roken
Auteur: Meneer Wateetons
Uitgeverij: Good Cook
ISBN: 978 94 61 43 097 7
Taal: NL
Pagina's: 242
Vandaag wil ik het graag met jullie hebben over één van de boeken waar ik al maanden naar uit kijk: 'Over Rook' van Meneer Wateetons.
Roken is fantastisch!
Waarom ik er zo naar uit keek? Ten eerste omdat Meneer Wateetons met zijn vorige boek 'Over Worst' zo'n prachtig, must have, worstenstandaardwerk heeft geschreven... zou hij met het nieuwste boek weer zo'n prestatie neerzetten?
Ten tweede omdat roken fantastisch is! Het is mannelijk, stoer, ouderwets EN van deze tijd, ambachtelijk, onaangepast, uniek, knap, maar vooral heerlijk. Je krijgt er nooit genoeg van! Ik heb twee rookovens, een rookpan, een rookpistool een paar barbecues en tientallen rookboeken, maar er kan altijd nog wat bij!
Geperfectioneerde rookbijbel
Het antwoord op mijn vraag of Meneer Wateetons weer zo'n prestatie zou kunnen leveren als met zijn vorige boek is absoluut "Ja"! 'Over Rook' is een bijna wetenschappelijk geperfectioneerde rookbijbel gevuld met tabellen, weetjes, humor, nog meer tabellen en mooie recepten. Welke houtsoort gebruik ik waar bij? Welke kerntemperaturen moet ik aanhouden? Hoe werkt pekelen? Welke apparatuur heb ik nodig? Hoe bouw ik zelf een rookkast? Op deze en vele andere vragen geeft dit boek je antwoord.
De Rijdende Rechter
Een mooie toegift is het hoofdstuk "Foutenanalyse". Als het roken niet in één keer goed gaat, dan kan je hier opzoeken wat je eventueel verkeerd doet. Ook heeft meneer het wetboek er bij gehaald om te kijken wat er wel mag en niet. Handig voor die klagende buurman, of om de Rijdende Rechter beter te kunnen volgen als hij voor je deur staat.
Ook de informatie en de recepten op het gebied van koud roken waardeer ik zeer. Mooie inspiratie voor de Smoking Gun.
Kopen!
Als je koken serieus neemt, dan wil je 'Over Rook' hebben. Goed voor vele dagen plezier en inspiratie. Punt.
NB: Meneer stalked ons facebook-volgers al maanden met zijn project om zelf een pizzaoven te bouwen in de tuin. Ik voel een nieuw boek aankomen!
Titel: 80/20, Uit de sterrenkeuken van een groentenfreak
Auteur: Niven Kunz
Uitgeverij: Carrera
ISBN: 978 90 488 1896 9
Taal: NL
Pagina's: 256
Schokkende cijfers laatst bij de Nationale Eettest... het percentage Nederlanders dat zich dagelijks houdt aan de aanbevolen twee ons groenten en twee stuks fruit is kleiner dan 10%!!!
Een paar dagen later kreeg ik dit mooie boek, van de 33 jarige sterrenkok Niven Kunz in de bus, waaruit blijkt dat dit bovenstaande zeker niet aan hem kan liggen! Kunz houdt er een heldere filosofie op na, waarbij 80/20 staat voor 80% groenten en 20% vlees of vis. Dit is niet alleen beter, maar hij vindt het ook nog het mooiste om met groenten te werken. Deze verdeelsleutel is bij Kunz ook toe te passen op de verhouding lokale producten/van verder weg en biologisch/gangbaar. Zijn groenten haalt hij uit zijn "achtertuin", namelijk het Westland, Midden-Delftland en het Groene Hart.
Resultaat is een prachtig boek met 70 mooie gerechten, ingedeeld in 100% Groenten, 80% Groenten/20% Vlees, 80% Groenten/20% Vis, Schaal-of Schelp, 100% Desserts en 100% Vocktails. Het laatste laat zich gemakkelijk raden: vegetable cocktails natuurlijk!
Ik vind het een fijn en origineel boek, waar ik zeker af en toe wat uit zal maken. Mijn eigen keuken is altijd erg vlees/vis-gericht, dus het kan zeker geen kwaad om daar wat variatie in aan te brengen. Het boek past wat mij betreft in een bredere trend, waarbij gezonder en gevarieerder eten uit de suffe sfeer wordt getrokken. Naast Kunz bewijzen o.a. Restaurant de Kas, Yotam Ottolenghi en winkels als Marqt en Landmarkt dit al langer: Form Equals Matter!!!
Hier wat bewegend beeld van Niven Kunz, waar hij verteld over zijn visie en zijn keuken en hier een vind je zijn pagina, waar je ook al wat recepten op kan vinden. De vocktail komkommer en hangop, bijvoorbeeld.
Ik ben benieuwd wat je vindt van mijn site. Laat gerust een bericht achter!
